L’alimentació humana es va modificant amb el decurs dels segles. Cada fase de civilització va acompanyada d’una revolució bromotològica, i aquesta revolució pren a cada país formes diferents i dignes de ser estudiades. (MONLAU, 1862, 578)
L’alimentació, la nutrició, la nutrició infantil i el valor dels aliments són temes que preocupen en aquest segle, tant des de la perspectiva positiva i descriptiva com des de la negativa, amb l’estudi de patologies i de les mancances nutricionals de sectors concrets de la població.
Molt s’ha millorat el règim dels pobles moderns. Avui dia es fan menys àpats, es menja a hores més ben determinades, abunden més aliments, n’hi ha més varietat (…) el Govern procuri abundància i bona qualitat de queviures a les poblacions; faci estudiar els efectes del règim alimentari en cada districte, en cada classe social o professional; corregeixi els defectes… (MONLAU, 1862, 593)
És una època en què la medicina pren consciència que la ingesta d’aliments forma part inseparable de l’estat de salut de la població. Què es menja, com i quan, es valorarà a partir d’ara d’una manera mèdica. Els estudis de metges intentaran influir en l’administració per canviar els mals hàbits. És el moment de l’aparició de la medicina social.
Així doncs, l’home no és solament el producte del clima que habita, sinó també dels materials amb què es restaura o renova la seva economia orgànica. (MONLAU, 1862, 572)
Les carns, l’oportú maridatge d’aquestes amb els farinacis, les verdures i les fruites, constitueixen la dieta més apreciada per a la generalitat dels homes del nostre clima. (MONLAU, 1862, 578)
Un tema que va preocupar força els especialistes de l’època va ser la qualitat, la quantitat i la diversitat d’aliments, sobretot enfocat a les classes menys afavorides i més desnodrides:
A més d’abundants i barats els aliments han de ser sans i de bona qualitat; s’ocuparà l’autoritat administrativa que per cap terme s’expendeixin aliments naturalment adulterats; ni adulterats per l’art. (MONLAU, 1862, 575)
EL MOVIMENT HIGIENISTA
L’higienisme va ser un corrent de pensament mèdic del xix que estudiava la relació que hi ha entre els aspectes socials, culturals i econòmics i la seva influència sobre l’estat de salut de les persones. Les anàlisis sobre les deficiències en els llocs de treball, els horaris excessius, la insalubritat de l’aigua, l’habitatge i la mala nutrició preveien afavorir un canvi dels costums socials a fi de millorar el nivell de vida (LARREA, 2003). Els antecedents d’aquesta consideració mèdica social ja els trobem el segle anterior, en obres com el Tratado de las enfermedades de los artesanos, de B. Ramazzini (1700), Catástrofe morboso de las minas mercuriales, de J. Parés i Franqués (1778) o Oratio academ. De populorum miseria morborum genitrice, de J.P. Frank (1790).
Les pèssimes condicions de vida a les ciutats industrials del xix són un tema recurrent en la literatura de l’època. L’obra Oliver Twist, de Dickens, descriu perfectament el submón sòrdid de la pobresa anglesa del xix, però també ho descriu Balzac (1799-1850), des de França, a les seves obres La Comédie Humaine i L’assommoir.
Els metges higienistes van fer, al llarg del segle, uns informes anomenats topografies mèdiques on es descriuen les condicions ambientals i socials d’una ciutat o d’un poble determinat. Hi trobem dades de moltes menes: geològiques, registres de temperatura, de demografia, de mortalitat, les causes d’aquesta i les patologies més importants. També inclouen els costums, les pautes alimentàries, l’alcoholisme o la prostitució. Totes aquestes dades es reunien amb l’objectiu de fer una geografia mèdica d’un país, per tal de conèixer la salut de la població.
A Catalunya es van fer moltes topografies mèdiques, i s’hi constata la relació que hi ha entre les malalties i els aspectes socials.
La transformació de la vida humana a Barcelona el segle xix va lligada a la industrialització i al creixement demogràfic. Abans d’enderrocar les muralles, la ciutat es va veure afectada per una massiva població creixent de jornalers i treballadors que vingueren a treballar a les noves fàbriques que s’instal·laren dins de la ciutat emmurallada. Les condicions de vida eren dures, la manca d’espai i de salubritat dels habitatges feia que una gran massa de població visqués aglomerada i sense serveis. La proliferació de malalties infeccioses, com el còlera, el tifus o la tuberculosi, la deficient alimentació d’una gran part de la població que estava desnodrida i les pèssimes condicions de treball feien que l’esperança de vida fos ben curta, i l’índex de defuncions molt alt, cosa que feia de Barcelona una de les ciutats més malsanes d’Europa.
El metge higienista barcelonès Pere Felip Monlau (1808-1871) va fer una memòria titulada Abajo las murallas!!!, on expressava d’una manera clara la reivindicació dels barcelonins a favor de l’enderroc de la muralla de la ciutat, una necessitat imperiosa deguda a la densitat de població, 850 habitants per hectàrea, que feia de Barcelona una de les ciutats més poblades d’Europa.
La higiene pública ens diu que per a la salubritat d’una ciutat no ha de ser aquesta molt populosa, o almenys, la seva població ha de poder viure amb amplitud i desimboltura en el seu recinte (…) a les poblacions sumament nombroses l’aire és infecte, les aigües corrompudes, el terreny dessubstanciat, i exhaust fins a llargues distàncies; la vida és en auquestes necessàriament més curta, les dolçors de l’abundància són poc conegudes, i els horrors de la necessitat i de la misèria extrems. Les cent quaranta mil ànimes que vegeten ara en el reduït cercle que formen les muralles serien molt més felices i viurien més sanes i més temps, si estiguessin disseminades per una extensió de terreny mil vegades més gran (…) els nostres carrers són generalment estrets, la circulació de les persones exposada, a causa del continu carreteig de transport que exigeixen el comerç i la indústria; les cases altes, ofegades, amb quatre pisos generalment i amb quaranta o cinquanta moradors cadascuna; cada dia van desapareixent els horts, els jardins i les cases antigues d’alguna comoditat, per construir en el seu lloc cases mesquines, amb nínxols en lloc de salons i quartos; en una paraula, ens anem ofegant.(ALCAIDE, 1999).
La ciutat de Barcelona va ser pionera en el projecte higienista, representat fonamentalment per Monlau i els seus deixebles Joan Giné Partagàs i Rafael Rodríguez Méndez. El 30 de març del 1831 es va publicar Clave que la comisión permanente de topografías ha propuesto a la Real Academia de Medicina y Cirugía de Barcelona para facilitar la formación de la topografía de los pueblos que componen la provincia de Cataluña. Aquesta comissió instava la Real Acadèmia de Medicina i Cirurgia a estimular la producció de topografies en tot el Principat. Monlau va escriure molts llibres dedicats a la salut des de la perspectiva social: Elementos de Higiene Pública (1862), Elementos de Higiene privada (1862) i Elementos de Higiene industrial (1871).
A la topografia de Barcelona del Doctor Domingo (1899) s’hi considera que l’alimentació és deficient quant a valor nutritiu i que està molt contaminada. És una denúncia contra l’adulteració d’aliments, i sobretot contra l’administració, a la qual en considera responsable.
Aquest impost ha de desaparèixer (…). És immoral, posa taxa a la vida i à la salut… la seva adquisició és més difícil i el contraban, l’acaparament, la sofisticació i l’adulteració dels aliments troben motius suficients per desenvolupar-se. (DOMINGO, 1899, 401)
Es van fer estudis sobre els aliments bàsics, com ara el pa i la patata, per poder alimentar més i millor la part de la població més desfavorida, i es va intentar millorar-ne el conreu.
La desaparició de las caresties, o l’extenuació dels seus estralls, des que es coneixen les patates, és l’únic fet ben documentat per l’estadística; i que aquest sol fet dissol, per ara, de tot càrrec greu el tubercle en qüestió. (MONLAU, 1862, 575)
Cuina del 19 