Les fondes dels sisos i els plats que servien

XIX-Fonda 

Les fondes dels sisos eren les fondes més populars i característiques del XIX. El nom ve del preu dels plats, que costaven sis quartos. Eren fondes on es cuinava i servia  menjar casolà i eren força econòmiques, freqüentades per gent modesta, obrers i menestrals. Aquest tipus d’establiments eren molt nombrosos, i se’n trobaven especialment al Raval, al carrer dels Carders i pels volts del mercat de Santa Caterina i de Santa Maria de Mar.

Segons Tomàs Caballer (s.a., pàg. 11-15) i Luján (1993, 78), tenien un estil propi. Els cambrers anaven amb mànigues de camisa arremangades i portaven un davantal llarg, anaven i venien amb molts plats a les mans, servien molt ràpidament i deien els plats amb cantarella amb noms inventats, un argot culinari que encara ara resta a la memòria.

Alguns exemples:

  • SOPA AMB BALES O DE BALA. Sopa de mandonguilles.
  • SOPA DE BARBER. Sopa escaldada amb aigua i sal.
  • FINURA. Sopa de fideus fins.
  • SERRADURES. Sopa de sèmola.
  • MISTOSA. L’escudella de família, servida a la nit.
  • SOPA AMB SUC NEGRE. Es una sopa qualsevol, a la qual, segons sigui el gust del client, se li barreja un xic de salsa fosca d’un guisat bo, suc de rostit, perquè la sopa tingui mes substancia.
  • ARRÒS LLEC. Arròs sense carn ni peix.
  • ARRÒS AMB SABATES. Arròs amb musclos
  • SECAS. Mongetes seques soles
  • BALLARINES AMB UNA REINA DE LOS MARES. Mongetes seques amb arengades
  • METRALLA. Cigrons guisats, o be cigrons de Tolla.
  • SOLANES. Patates cuites al natural.
  • TRES COLORS. En un mateix plat es formen tres pilons: 1, mongetes blanques; 2, patates cuites; 3, verdura cuita (bròquil) que fan els tres colors.
  • UN PAGÈS AMB BARRETINA. Es col i patata fregida i ben saltejada amb oli i all trinxat, posant a cada ració una arengada a la graella.
  • UN PAGÈS. Es senzillament el mateix plat anterior sense l’arengada a la graella, o sigui col i patata fregida.
  • ONZE MIL VERGES. Mongetes fregides
  • UN ALCALDE. Un pebrot vermell gran, cuit que el client s’arregla i amaneix en el seu plat.
  • UN VERITABLE PAGUES. Es un abundant plat de cols cuites amb una part de pata­tes. Es fregeixen be amb all trinxat i oli, es pica be tot, amb una mica de pebre i algunes mongetes blanques cui­tes. En aquest conjunt hi ha d’abundar sempre la col verda.
  • UN TASTAOLLETES.Un plat on hi entrin diverses classes de verdura cuita.
  • UNA SEGA. Una arengada cuita a la brasa.
  • UNA TRIPLE. Vol dir una arengada cuita, acompanyada al mateix temps de les vinagreres.
  • UNA EMPERATRIU. Una anxova.
  • UN CIVIL. Una arengada gran rostida a la brasa, acompanyada d’enciam, tomàquet, ceba, pebrot i vinagreres.
  • ÀNEC MUT. Un plat de bacallà.
  •  UN BACALLÀ BUIT. Es col·loquen al plat els trossos de bacallà cuit al natural (se li pot afegir alguna patata cuita). A un costat del ma­teix plat s’hi serveix un pilonet d’all picat i un altre de julivert, tot acompanyat de vinagreres.
  • SIPAIUS. Sardines fregides
  •  SARSUELA EN TRES ACTES. Es una ració composta d’un gran llagostí sencer, musclos i calamars, tallats i nets. Tot saltejat amb oli, ceba, tomàquet, sal, pebre, un suc curt i bo.
  •  MIG PEU DE SENYOR. Mig peu de porc cuit, passat per greix i pa ratllat i rostit a la graella o al forn.
  •  SALTABARRANCS O PICAPORTES. Mans de be fregides o guisades.
  • PEUS DE SENYORETA. Es el mateix preparat dels saltabarrancs.
  • UN PEU DE SENYOR. Un plat de peu de porc amb naps. També es designa de vegades el mateix plat rostit, i empanat, però a ració doble.
  • UN PEU DE MINISTRE. Un plat de peu de porc amb naps. També es designa de vegades el mateix plat rostit, i empanat, però a ració doble.
  • SEMARRETA AMB ALLIOLI. Tripa al forn
  • PEDAÇOS. Un plat de tripes.
  • CAP I PUNTA O ESQUENA DE GOS. Un plat de tripes de bou, o cap i pota de bou guisats.
  • TERRAGADA. Curadella de be ( fetge, sang, pulmons i cor)  tot barrejat i ben guisat a base de ceba.
  • PERDIU AMB PATATES. Curadella de be (fetge, sang, pulmons i cor)  guisada amb patates, suc i una mica d’allioli negat.
  • UNA CURSA (“CORRIDA”). Fetge de vedella o de porc, saltejat amb herbes fines, ben assaonat i amb patates fregides al damunt o al costat.
  • UN FILET DE BAGÀS. Un tros de fetge que forma una bona ració i que està guisat com la tripa a la llauna.
  • ENGANXA’N UNA, Una crossa guisada, o sigui una part de la tripa de moltó, que porta aquest nom.
  • MITJA XERRAIRE AMB LLÀGRIMES DE MANOBRE. Mitja llengua de moltó estofada o rostida, amb guarnició de mongetes blanques saltejades o ajuntades a la salsa de la llengua.
  • UN PEDAÇ. Un tros de tripa guisada a la llauna.
  • UN TALL QUE NO TREPITGI. Cal dir una ració de pota de vedella on no hi hagi la part de l’unglot.
  • MAONESA. Curadella de be guisat amb patates.
  • PERDIU DE COLL LLARG AMB PEDRES. Freixura de xai guisada amb patates
  • UNA NOIA DEL PAÍS. Una botifarra blanca o negra, ben fregida o rostida a la graella, servida sola o acompanyada de patates o mongetes fregides.
  • UN TALL DE N’HI HA UN TIP. Llom de porc fresc, tallat a trossets amples i prims, fregits; acompanyat de forces mongetes blanques que es fregeixen amb el mateix greix i amb all i julivert trinxat.
  • MANDONGUILLES A LA CATALANA. Son les mandonguilles de carn de vedella o de porc. Es fan en salsa, i se serveixen guarnint el plat amb un petit pilot de patates i albergínies fregidas.
  • UN TALL QUE NO MOSSEGUI. Una ració de conill, sense cap, guisat amb salsa o be d’altra manera.
  • UNA BICICLETA. Un parell d’ous fregits.
  • UN ESTERNUT. Un ou fregit sense res mes.
  • SASTRE COIX. Un ou fregit sense res mes.
  • OUS AMB SARDANA. Una ració composta de tres ous fregits.
  • UNA CRIATURA. Un ou fregit.
  • UNA CRIATURA AMB BOLQUERS. Un ou fregit cobert de patates també fregides.
  •  JEROGLÍFIC. Diverses coses al gust del client amb les quals es prepara una ració saltejada amb vi o amb tomàquet, assaonament, etc., etc.
  • UN LLEPACRESTES. Es dona a comprendre amb aquest nom al parroquià a qui li costa molt triar el que menjarà, amb la qual cosa obliga al cambrer a recordar-li tots els plats que li puguin resultar agradables a fi de què triï el que mes be li vagi.

Alguns plats més que també es servien a les fondes de sisos.

  • ESCUDELLA SOPA D’ALL
  • SOPA DE PA AMB SUC DE MONGETES
  • MONGETA AMB BRÒQUIL
  • ARRÒS DE PEIX
  • POP
  • CARN D’OLLA
  • CAP I POTA
  • ESTOFAT
  • SANG I FETGE DE PORC
  • MENUTS DE GALLINA
  • FRICANDÓ
  • TRIPES
  • FETGE
  • FREGIT I ALL I JULIVERT FREGITS PER SOBRE
  • COLOMINS ROSTITS
  • BOTIFARRA AMB BOLETS

Fonts dels noms dels plats:

  • Ignasi Domènech  del seu llibre  Àpats (1928)
  • Catàleg exposició Les cases dels sisos (1984)
  • Tomás Caballé, Costumbres y usos de Barcelona (1939)

Algunes de les fondes més conegudes del XIX són:

Cal Beco. Oberta pel Sr. Zanotti, italià, el 1855 estava situada al carrer dels Capellans. Tenia fama que s’hi menjava molt bé (LUJÁN, 1993, 79).

Can Simó. Coneguda amb el nom de l’afarta pobres, per les escudelles que hi feien i les quantitats que en servien (ALMERICH, 1945, 65).

Las Cuatro Naciones. Situada a la Rambla, era una de les fondes més ben servides i netes (SAURÍ, 1854, 236).

Fonda Las Cuatro Naciones. S’han col·locat unes grans reixes a banda i banda de la nova portada, les quals han substituït les senzillíssimes més  reduïdes que abans hi havia. També s’està treballant en la construcció de l’escala de marbre que substituirà l’antiga.(DIARIO DE BARCELONA, 01/ 01/ 1865)

Fonda Caballero. Situada al carrer Boqueria, era molt concorreguda i amb un servei acurat (SAURÍ, 1854, 236).

 La Fonda Falcó. Situada als baixos del Teatre Oriente, un dels plats més coneguts era el llom amb mongetes seques; també era molt conegut un empleat: el Batiste de les seques, que forma part dels personatges de la Barcelona d’aquesta l’època (PERMANYER, La Vanguardia. 9/03/03 i LUJÁN, 1993, 85). Uns anys més tard a la plaça del teatre de Barcelona, va obrir l’Hotel Falcó.

La Fonda Oriente. Inaugurada el 1842, a la Rambla, era molt famosa perquè era el lloc de parada de les diligències (SAURÍ, 1854, 36). El 1881 va ser remodelada i va passar a ser l’Hotel Oriente. Va tenir clients molt famosos. (MARTINEZ, 1992).

La Fonda Sant Agustí. Ocupa l’espai on abans hi havia hagut el convent dels frares agustins descalços, i en el seu saló biblioteca va estar-hi instal·lat l’escenari del teatre Odeon, on va néixer el Teatre Català, fundat per Frederic Soler, el 1864 (CABALLÉ, 1939, 14). En aquesta fonda hem trobat un comentari que ens explica que s’hi celebraven els àpats de casament de la classe humil:

Les parelles de nuvis no semblaven casats “com Déu mana” si no acudien a una fonda. Sant Agustí ha estat durant molts anys el refugi de milers i milers de parelles (…). Donar menjar a casa de la núvia – que era el tradicional – resultava més incòmode i més car i pitjor servit que acudint a una fonda (ALMERICH, 1945, 69).

La Nacional. Famosa pels seus plats de cap i pota i escudilla, estava situada al carrer de la Boqueria (CABALLÉ, 1939, 14).

La Fonda Vista Alegre. Situada a la muntanya de Montjuïc, era especialment concorreguda a l’estiu, per les seves vistes i pel seu elegant menjador (SAURÍ, 1854, 236).

i més información de les fondes del segle XVIII a:

http://cuinadel18.wordpress.com/2013/08/04/fondes/

Font de l’imatge el llibre:

almerich

un altre dia més!

Advertisements

One response to “Les fondes dels sisos i els plats que servien

  1. Molt curios I interessant tot. Prego feumo saber, si ia novetats. Gràcies

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s