La Cuynera Catalana, receptari del XIX

DSC_0961 DSC_0963

Un receptari de cuina del XIX anònim, tingué molt d’èxit, i des de llavors se’n van fent reedicions. Es va publicar per primer cop en fascicles, que anaren apareixent entre els anys 1833 i 1837. L’any 1851 s’edità com a llibre, i fou reeditat al mateix any i el 1890.

Conté més de cinc-centes receptes escrites en català col·loquial, i dels autors no se’n sap més que les inicials. El qui el va escriure sabia cuinar, perquè dóna molts consells i trucs d’entès.

Format per quatre quaderns, publicats en diferents anys. En cada un d’ells hi ha  una introducció. En el primer quadern ens parla de les espècies i les herbes aromàtiques amb molt de detall, comenta que no s’ha d’abusar d’elles i que serveixen per obri la gana.

En el segon parla de l’ordre i la netedat que hi ha d’haver a la cuina:

“ També deu tenir present tot bon cuyner, que la primera  y més apreciable prerogativa del seu estil, es lo aseo y limpiesa en tot, …”

En el tercer tracta de l’etiqueta de la taula i com cal servir els aliments, dona consells com per exemple: “ segons opinió dels gastrònoms, un dinar ben servit, deu ser una pressa en tres actes…” o “ Las compotes, confitures, y los formatges glassats se deuen servir ab cullera,…”.

En el quart hi ha una petita introducció a l’ofici de reboster. Dedicat a les postres i pastissos salats. Hi ha forces receptes fetes amb flors, trobem confitures i pastilles fetes amb bergamota, roses, gessamí, violetes,  clavells entre altres.

Aquest receptari, podríem dir que es tracta d’una cuina a cavall entre la medieval i la contemporània: medieval perquè hi trobem un ús important de les espècies, utilitza molt la mel i l’agredolç, i fa servir els ous per lligar salses. Contemporània perquè hi trobem incorporats els productes vinguts d’Amèrica: hi ha receptes fetes amb gall dindi, patates, xocolata, pebrot i tomàquet, encara que aquest últim el trobem en poques receptes. També hi trobem receptes que en l’actualitat es consideren patrimoni de la cuina catalana, com la samfaina i les receptes de bacallà.

La Cuynera Catalana, en el pròleg d’aquesta obra, s’explica que, a més, s’ha d’escriure en català perquè el servei no entén el castellà i són les usuàries del llibre:

Se ha redactat en català per ser lo idioma de Catalunya, y al mateix temps perquè algunes minyonas de servey que venen de fora no entenen los termes del idioma castellà. (LA CUYNERA CATALANA, quadern I, 1835, 6)

Aquesta frase és a la primera edició del 1835, i en l’edició del facsímil de Librerias PARIS-VALENCIA S. L.; en canvi, no hi és a l’edició del facsímil del 1851, la que va reeditar  l’editorial ALTA-FULLA al 1980.

La Cuynera Catalana es va escriure en temps de la Renaixença, en plena efervescència per la recuperació de la identitat i de llengua catalana.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s